生ハムの解体'99
今年のパルマの生ハムは、重さが8.87kgでした。
こんな風にぶら下がっていたと思われます。
塩蔵です。薫製では有りません。
玄豆屋では繊維を切る形でカットします。
表面が茶色なのはチーズや納豆と同じと言うことです。
冷蔵庫にしまえるように三分割にしました。
三段に重ねました。肉質のよさのかくにん。（パルメザンチーズのかすを食べて育った豚の肉）
ぶら下げてあったので微妙に色が違うのも確認下さい。下の方が濃いブラッド色。
ぶら下げていたリッベットがはっきり見えます。
リベットが分からない方へ。貴女（男性は大概知っている）のジーンズに付いている金具と全く同じです。
最後に脂身を外します。白く綺麗な脂身は、肉に張り付けてラップと同じ役目をさせます。
脂身はいつまでも変化しません。しかも、鰹節のように「だし」として使えます。
薄くは切れません。精一杯の薄さです。でも、厚くても大丈夫。十分においしい。
此のカットだとそれほど塩分を感じません。
この二切れをコース料理のステーキ代わりに出しても、皆さん、食べちゃいます。
不思議です。生ハムは塩分がきついので苦手と言う方にも、おいしく食べて貰いました。
生ハムの脂身だけで「だし」を取ったスープで作ったワンタンです。
ワンタンは、皮のみです。（菊忠分店さんより頂いた、グルテンのおいしい皮なので、煮込みにしても良い。）
上に載っているのも当然パルマの生ハム。
生ハムラーメン（ワンタン）の作り方。
生ハムの脂身。茶色の堅くなった所から、真っ白の軟らかい脂身を切り取る。
大きな鍋にたくさん水を入れ、（スープなので大量）
白い脂身を入れる。（量は大、少どちらでも味はでる）
ネギの青いところとセロリの葉を入れる。（黒コショウのホールも入れたい）
これらの入った鍋を火に掛ける。
煮立ったら、弱火で長時間掛けておく。
（途中で火を止めても良い。次の日煮なおしても良い。途中で水を足しても良い。）
あくはほとんど気にならない程度。あく取り必要なし。
塩は入れてはいけない。
白濁するほど煮詰めれば醤油もいらない。
盛りつけ（澄んだスープの場合、上記写真）
ドンブリを麺（ワンタン）を茹でている湯をお玉いっぱい程度入れ暖める。
湯を捨て、刻んだネギ、黒コショウをスリ入れる。
色の付く程度の醤油（魚醤油）を入れる。小さじ一つでは少し多すぎる。
ネギ、コショウ、醤油の入ったドンブリへ、生ハム脂身スープを入れる。
茹で上がった麺（ワンタン）をいれ、生ハムの薄く切った物を盛りつける。
だしが利いているので、どうやってもうまいラーメンが出来てしまう。
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