生ハムの解体

２月１０日、玄豆屋の２階で７ｋｇの生ハムを切り分けました。

プロシュード＝ディ＝パロマ　という名の生ハムです。

解体前の生ハム　約７．８ｋｇ。

包丁を入れた瞬間。

切り分けた場所によって肉の色が違います。

（ハムの下の方が血がたまり、黒ずんだ色をしています。）

１９８７年のリベット。これでぶら下げられっていた。

タンパク質が分解されできたアミノ酸が脂身の部分に蓄えられ、”だし”として最高である。

この脂身でだしをとったラーメンは、最高においしい。生ハムの脂でラーメンスープを取ったのは、玄豆屋だけかもしれない。

また、脂身を軽く焼いて、ドレッシング用の油につけておくと最高のドレッシングができる。